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Archive for the ‘comida y alimentos’ Category

"toluca feria alfenique 17"

Foto extraída de Flickr, por dimitridf

<A propósito de los dulces y las categorías del gusto, Paul Westheim brinda un buen ejemplo al relatar la sorpresa de los franceses en la Exposición de Arte Mexicano a comienzos de nuestro siglo cuando “se enteraban de que en México hay padres que el 2 de noviembre regalan a sus niños calaveras de azúcar y chocolate en las cuales está escrito con letras de azúcar el nombre de la criatura, y que ésta se come encantada el dulce macabro, como si fuera la cosa más natural del mundo”. El asombro ante la anécdota no debe medirse solamente en relación a la excesiva familiaridad con la muerte que el objeto lleva implícito, sino al hecho de convertir una materia evocadora de la infancia, el placer y el juego, una materia inocente, ligeramente banal, optimista, en el sustrato de una forma que el espectador europeo asocia a la corrupción de la carne, a la tragedia y al luto. Sin embargo, es precisamente esta paradoja la que, unos años más tarde, explotará en Europa con los dadaístas y los surrealistas, haciendo del humour noir una de las formas del arte y sintiéndose fuertemente atraídos por la imaginería mexicana de la muerte. […]

Es sobre este fondo de ideas, creencias y prácticas de todo tipo que vemos surgir los productos cuya historia nos interesa estudiar. Hay en esta historia ritmos largos que cesan ante la irrupción de algunas materias —como el azúcar— o por estremecimientos que trastocan todo el orden social; hay cambios que instauran modas breves; en fin, hay herencias, transformaciones y descubrimientos que van configurando la historia y la geografía del dulce mexicano. Y, esencialmente, hay una constancia en el aprecio por lo dulce, basal a todo el edificio que las generaciones no cesan de construir.>*

AGR

*  Zolla, Carlos. Elogio de lo dulce: ensayo sobre la dulcería mexicana. Fondo de Cultura Económica, México 1988, p.30-33.

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Tradiciones.

<Existe una base común a todos los hombres (aquellos rasgos que nos definen como especie), que se expresa de múltiples maneras: tenemos, por ejemplo, la capacidad de interpretar como “dulce” lo que en el plano biológico es una percepción de un haz de estímulos materiales y que en el plano químico equivale a entrar en contacto con grupos de sustancias que denominamos azúcares /en especial captamos y digerimos los disacáridos, es decir, azúcares que proceden de la condensación de dos azúcares simples, como en el caso del azúcar de mesa). Pero, además, en el plano cultural edificamos estructuras compatibles con esos datos materiales, las investimos de valores y las transmitimos como tradiciones.>*

AGR

* Zolla, Carlos. Elogio de lo dulce: ensayo sobre la dulcería mexicana. Fondo de Cultura Económica, México 1988, p.23.

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"Dulce infancia"

Foto extraída de Flickr, por ragalop30

<Hay un corpus de designaciones −y los poetas nos brindan un amplio inventario de esas alianzas− que vincula lo dulce a lo bueno y a lo bello, y califica con reverencia las acciones y los sentimientos de los hombres, así como las más diversas materias del mundo.

El agua, por ejemplo. Si hemos de creer a Bachelard, existe para cada uno de nosotros un mundo de imágenes que animan nuestro lenguaje, nuestras ensoñaciones y nuestros recuerdos, y que se alimenta de las materias elementales. Los mitólogos han podido probar que el culto al agua dulce, el agua que el hombre bebe para calmar su sed, es históricamente anterior al del agua de mar, que “el agua dulce es la primera agua mítica” porque, a diferencia del agua salada, cumple con “el primer deber de todo elemento reverenciado, que es el de servir directamente a los hombres”. Somos, consciente o incoscientemente, herederos de tradiciones en las que lo dulce es un valor elemental enraizado en nuestros más profundos sistemas de creencias. Aun cuando podamos prescindir de los dulces, o consideremos que éstos sólo constituyen un sustituto transitorio de la verdadera comida, hemos construido mundos en los que lo dulce es un don o un premio.

De todos esos mundos por los que transitamos a lo largo de nuestra vida, es el de la infancia el que más estrechamente emparentado se encuentra con lo dulce. Éste es una metáfora de la infancia, y como la metáfora tiene un valor sustitutivo, el dulce es la infancia. Hay una relación íntima que nos viene de “ese tiempo de la ausencia de tiempo”, en el que la niñez y el dulce comparten cualidades. El elogio de lo dulce es, en gran medida, el elogio de la infancia:

Infancia, mi amor, ha amanecido, son/ las cosas dulces quienes suplican cantar. Saint-John Perse

Tahona estuosa de aquellos mis bizcochos/ pura yema infantil innumerable, madre. César Vallejo>*

AGR

*Zolla, Carlos. Elogio de lo dulce: ensayo sobre la dulcería mexicana. Fondo de Cultura Económica, México 1988, p.17.

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Elogio del dulce

"Dulces!"

Fotografía extraída de Flickr, por PaULi... !!

<En todo el mundo, y desde tiempos inmemoriales, los hombres han hecho el elogio de lo dulce. En los mitos, en las leyendas y en las fábulas, en los relatos y en las crónicas de los viajeros, en las autobiografías y en las novelas de iniciación, en la poesía y hasta en los sueños, lo dulce ha vuelto estimable todo cuanto se le asocia. No nos referimos solamente a la admiración que se expresa ante las frutas, las mieles o los postres, sino a un sentimiento de elemental simpatía que el hombre manifiesta ante lo dulce, actitud que engloba y desborda el mundo de la cocina y de la mesa. Ese sentimiento, esa actitud primaria, se encuentran en la base de lo que aquí llamamos la cultura de lo dulce y, más específicamente, la cultura mexicana de lo dulce.

Una cultura de lo dulce es, simultáneamente, más amplia y más restringida que una cultura alimenticia: lo que los hombres designan como “dulce” no es sólo una materia nutriente, es un campo de valores; de otra parte, la “dulcería” es un pequeño territorio (pese a la infinidad de materias dulces comestibles que se podrían nombrar) del mundo de la alimentación, de los “mantenimientos”.>*

AGR

* Zolla, Carlos. Elogio de lo dulce: ensayo sobre la dulcería mexicana. Fondo de Cultura Económica, México 1988, p.15.

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<Receptors for the sense of taste are situated at the interface between discrimination and digestion. Taste is a chemical gatekeeper of the body, a sense upon whose analysis the decision to swallow or reject potential food is made. Thus the role of gustation transcends that of most sensory systems and extends to involvement in the regulatory processes of feeding. To satisfy the demands of this role the taste sense should be able to identify both nutrients and toxins and have access to mechanisms by which consumption of the former could be encouraged and the latter avoided. At the level of the hindbrain, taste input mediates reflexes through which acceptance or rejection is accomplished. In the diencephalon and telencephalon taste afferents are anatomically associated with areas classically thought to be involved with motivation, emotion, and reinforcement. These considerations suggest that the afferent code for taste should provide reference to the present needs of the organisms. Upon this information, positive or negative hedonic experience would be based. […] Sweetness, the most neurally distinct of the basic taste qualities, usually represents a nutrient and is associated with positive hedonics. The question to be addressed here is whether the neural activity evoked by a sweet stimulus, and presumably the hedonic value which derives from that activity, is modifiable according to the state of the animal. If a sweet chemical loses its physiological value will its gustatory representation be altered?>*

Andrea García Rodríguez

* Ensayo de Thomas R. Scott y Barbara K. Giza, incluido en el libro Sweetness. Human Nutrition Reveiews, Great Britain, 1987, p. 21.

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<Sweetness has another feature which is important from a behavioural point of view: the hedonic aspect. Sensorily perceived sweetness elicits or is associated with sensory affect. A sugar stimulus on the tongue gives rise to both perceived intensity and the pleasantness or unpleasantness of sweetness. Oher terms used in the literature for sensory affect are hedonic value and affective value. In a number of studies it has been shown that the pleasantness of sweetness depends on the level of sweetness intensity an not on the concentration used to obtain that sweetness intensity, ceteris paribus. The pleasantness of sweetness first increases with increasing sweetness intensity an then decreases with further increments of perceived sweetness intensity. Coombs has called this type of function, which is also typical of other stimuli and sensory modalities, a single-peaked preference function. The peak of the function represent the most liked sweetness intensity and is called the ideal point. Another name for the same function is the Wundt curve. In this paper the term preference function is used for a function that relates sweetener concentration to the sensory pleasantness used for a function describing the relationship between perceived sweetness intensity and the sensory pleasantness of sweetness.>*

Andrea García Rodríguez

* Ensayo de R.M. Pangborn, incluido en el libro Sweetness. Human Nutrition Reviews, Great Britain, 1987. p.69

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Regresando al tema de la comida prehispánica y los gusanos. Se preguntó a mucha gente si conocía sobre este tema, muchos no sabían que había insectos comestibles y otros tantos no creen que son muy apetitosos, pero buscando entre la gente que sabe nos recomendaron un restaurante que se encuentra en el centro de la Ciudad de México que se especializa en las delicias prehispánicas.

Restaurant Bar “Chon” tiene como objetivo mantener la tradición de la comida prehispánicas, ofreciendo en su menú una gran variedad de platillos que se conservan desde estas importantes civilizaciones.

Fortino Rojas, mejor conocido entre los amigos como “Chon” lleva la mayor parte de su vida dedicándose al arte culinario, inicialmente empezó a trabajar en esto por necesidad ya que eran 18 hermanos los que tenían que comer. Pero poco a poco, con ayuda de las recomendaciones de la gente se volvió muy reconocido como representante de la cultura prehispánica.

http://www.restaurantechon.com/

Sara

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